誤區(qū)一：吃油多樣化是吃不同名字的油

　　經(jīng)常換著吃不同名字或不同品牌的油是很多人對(duì)吃油多樣化的理解，事實(shí)上許多油雖然名字不同，但脂肪酸構(gòu)成差不多。比如，大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似；花生油和米糠油類似；茶籽油、杏仁油和橄欖油類似；亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。所謂不同油脂的替換，應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來換，否則所得到的脂肪酸基本一樣，相當(dāng)于沒替換。

　　誤區(qū)二：橄欖油只能涼拌

　　現(xiàn)存市場(chǎng)上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實(shí)中榨取的，呈黃綠色，并且含有多酚類等抗氧化物質(zhì)。若用來炒菜，多酚化合物容易被破壞，因此，最好涼拌，還可用來燉菜或調(diào)餡。經(jīng)過精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多，煙點(diǎn)高，抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分，但由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，氧化危險(xiǎn)小，適合用來炒菜。

　　誤區(qū)三：用煎炸過的油炒菜

　　很多人不舍得扔掉炸過食物的油，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可以用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。

　　誤區(qū)四：什么烹調(diào)方法都用一種油

　　不同油的耐熱性不一樣，過高溫度的烹調(diào)會(huì)加速致癌物產(chǎn)生，帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。比如煎炸應(yīng)該用最耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等；日常炒菜可以選擇用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等；焯煮菜、做湯和涼拌可以選擇耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精煉的初榨橄欖油等。

　　誤區(qū)五：動(dòng)物油和植物油混合吃更好

　　中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人膳食中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸應(yīng)維持在1:1:1的適宜比例，但這個(gè)比例說的是整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)，既包括烹調(diào)油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物中的脂肪酸（多為飽和脂肪酸）。除平日極少吃肉蛋奶的人之外，吃動(dòng)物油弊大于利。

　　誤區(qū)六：不含膽固醇才是好油

　　事實(shí)上，膽固醇只在動(dòng)物性食品中存在，植物油中不含膽固醇。所以說，商家在植物油標(biāo)簽上寫“不含膽固醇”只是一個(gè)噱頭。

　　誤區(qū)七：顏色越淺（或深），質(zhì)量更高

　　油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。越是精煉的油脂，顏色就越淺。按照其精煉程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分四個(gè)等級(jí)，級(jí)別越高，精煉程度越高。

　　精煉后，一、二級(jí)油有害成分的含量較低，雜質(zhì)少，如菜籽油中的芥子甙等可被脫去，但同時(shí)也流失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過程中就會(huì)流失。三級(jí)油和四級(jí)油的精煉程度較低，雜質(zhì)含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。

　　（摘自齊魯晚報(bào)網(wǎng)）

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