近日，香港消費(fèi)者委員會檢測了市面上40款醬油和鮮露樣本(38款為醬油或豉油，2款為鮮露)，發(fā)現(xiàn)11款含微量可致癌物質(zhì)4-甲基咪唑。廣州老字號珠江橋牌蒸魚豉油和珠江橋牌金標(biāo)老抽王的兩款熱銷產(chǎn)品也在列，一時(shí)引起熱議。

其實(shí)早在2012年，4-甲基咪唑就曾引起的爭議，美國消費(fèi)者權(quán)益組織“公共利益科學(xué)中心”發(fā)表聲明說，新的化學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，可口可樂和百事可樂等多種可樂產(chǎn)品所使用的焦糖色素含有較高水平4-甲基咪唑，這種物質(zhì)在動物試驗(yàn)中能引發(fā)癌癥。針對這種聲明，可口可樂和堅(jiān)持稱沒有任何證據(jù)表明4-甲基咪唑會引發(fā)人類癌癥。但在最后，由于美國加利福尼亞州表示將把4-甲基咪唑列為致癌物質(zhì)，此舉迫使百事可樂和可口可樂公司不得不要求供應(yīng)商更改相關(guān)成分的生產(chǎn)流程，以降低4-MEI含量。但在其他國家，因?qū)?-甲基咪唑含量沒有明確的立法規(guī)定，可口可樂的版本大多仍維持原配方。

其實(shí)4-甲基咪唑并不是食物、飲料加工過程中直接添加的化合物，而是在生產(chǎn)增加醬油顏色的焦糖色素過程中可能產(chǎn)生的一種化學(xué)雜質(zhì)。焦糖色素是一種增加食物色澤的著色劑，通常添加于各類烘焙類便利食品(例如，面包)、可樂等軟性飲料、酒精飲料、醬油等。

有食品添加劑專家稱，工業(yè)生產(chǎn)離不開焦糖色素�！半S著人們生活需求的變化，市面上原以淡色醬油為主的產(chǎn)品逐漸被多品類醬油取代，這些醬油在烹飪中能保持鮮艷的色彩、不褪色、不發(fā)黑。要達(dá)到這個目的，傳統(tǒng)醬油制造工藝可以達(dá)到，但耗時(shí)需一年。加入焦糖色素后，可以快速實(shí)現(xiàn)。這也是現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的必然要求。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任助理阮光鋒告訴記者，“4-甲基咪唑”是制造醬油的工藝中必然出現(xiàn)的物質(zhì)。針對攝入該物質(zhì)就會致癌的說法，阮光鋒表示沒有足夠證據(jù)顯示其會使人得癌癥：“目前只有一些動物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)致癌證據(jù)，在人群上沒有證據(jù)。”他認(rèn)為按照目前的檢測數(shù)據(jù)，人們每天從醬油攝入的“4 -甲基咪唑”量也是完全符合國際相關(guān)規(guī)定和各國法定標(biāo)準(zhǔn)的,市民正常飲食無須擔(dān)心。

相關(guān)鏈接：如何打好醬油?

要選到好醬油，要看瓶身三處。

第一處：氨基酸態(tài)氮

醬油好壞主要取決于“氨基酸態(tài)氮”這項(xiàng)指標(biāo)。一般來說，此指標(biāo)越高，醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會越濃。根據(jù)這個指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級：合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升;特級醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

第二處：“釀造”還是“配制”

按照國標(biāo)規(guī)定，所有醬油產(chǎn)品，均會在包裝上注明釀造醬油或配制醬油。釀造醬油是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成的，而配制醬油，可能是用“氨基酸液”調(diào)制而成。

第三處：“佐餐”還是“烹調(diào)”

佐餐醬油可以直接生吃，比如蘸食、涼拌等。所以，它的衛(wèi)生質(zhì)量一般較高。即使生吃，也不會危害健康。而烹調(diào)醬油適合烹調(diào)菜肴(如做紅燒肉)加熱后再食用(等于消毒)，故其衛(wèi)生指標(biāo)要求低一些。

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