有些家庭會(huì)習(xí)慣在家自己來(lái)揉面，可是揉面的水和面粉的比例卻并不是很容易掌握的。同時(shí)，不同的揉面方法就會(huì)有不同的成果。今天，為大家介紹一下究竟要如何揉面吧。

　　簡(jiǎn)單揉面的技巧

　　掌握水溫：和面用水的溫度是很多人都會(huì)忽略的問(wèn)題，但其實(shí)水溫對(duì)面團(tuán)是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節(jié)和面則要用涼水。要說(shuō)的再具體一些，就是要通過(guò)調(diào)整和面用水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，要讓和面的整個(gè)過(guò)程中，面團(tuán)的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團(tuán)。溫度會(huì)影響到面粉中蛋白質(zhì)的吸水性。據(jù)測(cè)定，面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時(shí)，吸水性最強(qiáng)，可以達(dá)到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋，面筋的生成率也是最高的。當(dāng)溫度超過(guò)60度時(shí)，蛋白質(zhì)就會(huì)變性了，根本不會(huì)再生成面筋。

　　注意餳面：面團(tuán)和好以后必須要放置一段時(shí)間再用，這個(gè)過(guò)程就叫做餳面，它是進(jìn)一步促使面筋生成的必備步驟。因?yàn)樵诤兔娴倪^(guò)程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒(méi)有來(lái)得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時(shí)間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。餳面的時(shí)間長(zhǎng)短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當(dāng)縮短些時(shí)間。

　　越揉越筋道：面團(tuán)餳發(fā)完成后，還要經(jīng)過(guò)揉制，就是用雙手將面團(tuán)反復(fù)地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個(gè)面團(tuán)的質(zhì)量變得更加均勻，還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面，揉面還能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，讓做出的發(fā)面團(tuán)更加膨松多孔。實(shí)踐證明，面團(tuán)越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧。

　　下面再來(lái)介紹幾種揉面的方法。

　　家常揉面的方法

　　常用熱水面團(tuán)制作的食品。熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-99度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。

　　和面和熱水面團(tuán)的方法。熱水面團(tuán)的調(diào)制方法是將面粉倒入盆內(nèi)，加熱水（60-99度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動(dòng)作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調(diào)制過(guò)程中一次摻完摻足，不能在成團(tuán)后調(diào)制。因?yàn)槌蓤F(tuán)后補(bǔ)加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過(guò)多），重新?lián)椒墼俸停�也不容易和好，還影響面團(tuán)性質(zhì)，而且吃時(shí)粘牙，最后一次揉面時(shí)，必須灑上冷水再揉成面團(tuán)，其作用是使制品吃起來(lái)糯而不粘，面團(tuán)和好后，需切成小塊晾開(kāi)，使其熱氣散發(fā)，冷卻后，蓋上濕布條備用。

　　和面常用溫水面團(tuán)制作的食品。面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱(chēng)為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。

　　溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點(diǎn)，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚(yú)餅、四喜餅。

　　和面和溫水面團(tuán)的方法。溫水面的調(diào)制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準(zhǔn)確，過(guò)高會(huì)引起淀粉糊化或蛋白質(zhì)明顯變性，過(guò)低則淀粉膨脹，蛋白質(zhì)不變性，過(guò)高或過(guò)低都達(dá)不到溫水面的特點(diǎn)，加水量應(yīng)按品種的不同要求加，使水和面充分結(jié)合，初步成團(tuán)后，要在面板上攤開(kāi)或切開(kāi)，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團(tuán)，揉勻揉透，蓋上濕布備用。

　　以上這幾種揉面的方法，來(lái)試試看吧。

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