“千滾水”有毒不能喝？

四組實驗樣本均未檢出亞硝酸鹽（圖片來源：西安日報 龔偉芳/攝）

生活中，大家肯定聽說過這么一個說法，“反復(fù)燒開的水，即‘千滾水’，不能飲用”，因為“千滾水中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，常飲會導(dǎo)致中毒甚至癌癥……”真是這樣嗎？昨日，記者購買了不同品牌的飲用水樣本，送到西安營養(yǎng)學(xué)會請專家進(jìn)行檢測。

實驗地點:西安營養(yǎng)學(xué)會

實驗人員:西安營養(yǎng)學(xué)會委員、國家一級營養(yǎng)師周萍、杜雨純

實驗助理:西安營養(yǎng)學(xué)會會員張靜知

實驗顧問:西安營養(yǎng)學(xué)會副會長王勇健

實驗用品:亞硝酸鹽快速檢測試劑，飲用水樣本一、二、三、四，電磁爐等。

實驗原理:食品中的亞硝酸鹽與顯色劑發(fā)生反應(yīng)生成有色化合物，采用目視比色分析方法，直接在亞硝酸鹽快速檢測色階卡上讀出食品中亞硝酸鹽的含量。

實驗過程:

1.取自來水、某品牌飲用純凈水、某品牌天然礦物質(zhì)水、某品牌飲用礦物質(zhì)水各500ml，分別倒入奶鍋中，放置在電磁爐上加熱。

2.待各樣本的水煮沸后，各取1ml分別放入相對應(yīng)的比色管中，滴入亞硝酸鹽快速檢測試劑，蓋上蓋子，搖勻。

3.與亞硝酸鹽快速檢測試劑的比色卡進(jìn)行比對。將之前燒開的四個樣本液體晾10分鐘后，進(jìn)行第二次加熱，煮沸后進(jìn)行與第一次加熱后相同的操作。等待10分鐘后再進(jìn)行第三次同上操作。

實驗結(jié)果：不同的飲用水樣本經(jīng)過多次燒開后，共計取得了12份樣本液體，經(jīng)過粗測發(fā)現(xiàn)最終12只比色管中的液體均未發(fā)生顏色與性狀的變化，通過比色卡進(jìn)行比對后，亞硝酸鹽的讀數(shù)均顯示為0，上述實驗并未在千滾水中檢出亞硝酸鹽成分。

專家解釋

周萍表示，亞硝酸鹽是指一類無機化合物的總稱，有研究報道稱一次性攝入0.2～0.5g的亞硝酸鹽，即可引起急性中毒，3克就能導(dǎo)致死亡。JACFA(聯(lián)合食品添加劑專家委員會)對亞硝酸鹽每日允許攝入量為每公斤體重0.07毫克。亞硝酸鹽潛在的危害在于，經(jīng)常接觸富含亞硝酸鹽的食物，容易與腸道呢胺類物質(zhì)形成亞硝胺，亞硝胺是世界公認(rèn)的致癌物。其實，飲用水來源于天然水源水，在天然水中亞硝酸鹽的主要來源是有機污染物，如糞、尿、生活污水及氮肥廠的廢水等，但它們在微生物和氧的作用下分解成氨、亞硝酸鹽、硝酸鹽，從而使水質(zhì)凈化。因為亞硝酸鹽很不穩(wěn)定，在缺氧和存在還原物的情況下轉(zhuǎn)化成氨，在有氧和氧化物的情況下轉(zhuǎn)化成硝酸鹽而降低毒性，而一般天然水中氧充足，故亞硝酸鹽氮的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于0.1mg/L（飲用天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)）。在生活飲用水中則不應(yīng)含有亞硝酸鹽氮，因此生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中沒有確定它的限量。

周萍稱，雖然此次試驗樣本中未檢測出亞硝酸鹽，但有研究報道結(jié)果顯示金屬容器加熱會造成亞硝酸鹽含量增加，且礦泉水較自來水增加更多。而礦泉水與自來水相比較，其中含有較多的礦物元素。分析此現(xiàn)象可能是在加熱條件下，某種礦物元素參與還原部分硝酸鹽為亞硝酸鹽所致，但具體的作用機理尚待進(jìn)一步的研究。因此，日常生活中縮短加熱時間避免飲用水反復(fù)沸騰仍然是降低亞硝酸鹽危害的可行措施。

這些喝水的說法靠譜嗎？

聽聽專家怎么說

水燒開后再煮沸3分鐘除氯化物？ 應(yīng)該繼續(xù)煮沸但不需要那么久

周萍說，自來水燒開后確實應(yīng)繼續(xù)煮沸，但不需要等3分鐘，差不多一兩分鐘就可以了。因為自來水在加工的時候，都會經(jīng)過氯化處理消毒，燒開后再小火燒一下有利于殘留氯的揮發(fā)。

“隔夜水”不能喝？

這個說法靠譜

周萍介紹，水燒開多久后會變質(zhì)不適合飲用，其實沒有固定的時間，因為它還受到客觀環(huán)境的影響，比如外界溫度。在夏季，氣溫超過30℃，空氣濕度又較高，細(xì)菌繁殖較快，水極易被污染而引起人體腹瀉。所以，燒開的水不宜放置太久，即使沒有確定天數(shù)的保質(zhì)期，過了夜的開水最好別再飲用。

常喝“硬水”會結(jié)石？

說法無科學(xué)依據(jù)

周萍稱，我們常說的“硬水”，是指鈣、鎂離子含量較高的水。硬水對人體無害，鈣和鎂都是人體必需的元素，而且多數(shù)人的攝入量都偏低，從這個意義上來說，硬度高的水，還能補充部分礦物質(zhì)。當(dāng)然這個量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠日常所需的，補充礦物質(zhì)的正道還是均衡的膳食，至于常喝“硬水”會導(dǎo)致結(jié)石，目前醫(yī)學(xué)領(lǐng)域還尚無有定論。（記者 龔偉芳）