26年河豚“禁食令”有條件放開(kāi) 廚師還須自凈灶臺(tái)

日前，農(nóng)業(yè)部、國(guó)家衛(wèi)計(jì)委和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方豚和養(yǎng)殖暗紋東方豚加工經(jīng)營(yíng)的通知》（以下簡(jiǎn)稱“解禁”《通知》）。

盡管“解禁”《通知》有條件放開(kāi)的也僅僅是眾多河豚中的兩種——紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀，這卻意味著“鮮冠天下”卻飽受爭(zhēng)議、歷經(jīng)政策波動(dòng)的河豚，終于在26年之后，可以有條件地“合法”食用了。

近幾年，因國(guó)際市場(chǎng)不景氣，我國(guó)的河豚出口企業(yè)普遍存在效益下滑的情況，造成國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的河豚大量積壓。業(yè)內(nèi)人士指出，“解禁”《通知》或許將給壓抑了近30年的河豚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)帶來(lái)新生機(jī)。

中國(guó)人對(duì)河豚魚的愛(ài)好自古有之，北宋著名的大文豪蘇東坡就有“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”的名句。然而，河豚味雖鮮美，但野生河豚體內(nèi)的河豚毒素是劇毒的。據(jù)媒體報(bào)道，河豚毒素能夠阻斷鈉離子通道，封閉神經(jīng)軸突傳導(dǎo)能力，導(dǎo)致神經(jīng)麻痹引起死亡。0.0005 克河豚毒素或 0.001 克河豚酸就足以使 1 公斤重的小動(dòng)物死亡。

也正基于安全的考慮，1990年衛(wèi)生部出臺(tái)的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明確：“河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)”。在此之前，作為千年來(lái)的美味，野生河豚魚中毒致死的人雖偶有發(fā)生，但監(jiān)管方面一直處于空白�！敖�食令”一出，在政策層面，國(guó)內(nèi)河豚魚的食用與養(yǎng)殖，一直游走在灰色的邊緣地帶。

我國(guó)食用河豚雖然有幾千年的歷史，但是民眾對(duì)于河豚的認(rèn)知卻依舊停留在“河豚有大毒，加工技藝較特殊”的層面。很多人甚至以為高溫烹煮即可消毒，只要想吃，無(wú)論品種，不認(rèn)季節(jié)，均可以捕撈宰殺。這也是為什么常有因食用來(lái)路不明，或是自己烹制河豚后中毒甚至死亡的事件見(jiàn)諸于媒體。

事實(shí)上，河豚魚的加工過(guò)程馬虎不得，絕對(duì)不是跟著師傅學(xué)上兩天就可以的。合格的廚師除了知曉魚肉的烹飪和調(diào)味方式，更重要的是要能分辨河豚魚的種類。河豚魚的種類有幾十種之多，毒素含量也大不相同。要知道，野生河豚魚的毒素含量會(huì)比養(yǎng)殖的高出數(shù)倍。

在日本和韓國(guó)，一名合格的河豚廚師通常至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，考試合格以后才能領(lǐng)取執(zhí)照開(kāi)張營(yíng)業(yè)。每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過(guò)30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。

但是，國(guó)內(nèi)對(duì)于河豚魚廚師的管理尚不到位，而且相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也是魚龍混雜�；ヂ�(lián)網(wǎng)上，一些河豚養(yǎng)殖、餐飲企業(yè)等單位以各種形式開(kāi)展河豚魚廚師的培訓(xùn)活動(dòng)。對(duì)于培訓(xùn)內(nèi)容以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，幾家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)也都各執(zhí)一詞。這不禁讓人質(zhì)疑其培訓(xùn)的質(zhì)量和發(fā)證的權(quán)威性。

“解禁”通知想必會(huì)令更多的國(guó)人去名正言順地嘗鮮，所以，為了我國(guó)千年的河豚文化能夠更好地傳承下去，我國(guó)的河豚烹飪工作者一定要凈化灶臺(tái)，珍愛(ài)生命，拒烹野生河豚，為弘揚(yáng)河豚美食文化作出應(yīng)有貢獻(xiàn)。（作者系中國(guó)食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)）