羊肚菌秘制豆腐

　　紅酒金蒜爆牛小排

　　花雕雞子金錢蝦陽元湯

　　雞皮紫蘇卷蝦

　　本周六是小寒。俗話說“冷在三九”，小寒正處三九前后，嚴(yán)寒逼人，各種溫補(bǔ)大補(bǔ)之物也該派上用場了。

　　文/全媒體記者曾繁瑩

　　圖/全媒體記者王維宣、曾繁瑩

　　冬吃蘑菇 增強(qiáng)抵抗力

　　可食用的蘑菇含有較多蛋白質(zhì)、維生素、微量元素和礦物質(zhì)等。冬天吃一些蘑菇，可增強(qiáng)人體抵抗力。

　　羊肚菌是近年來流行的健康食材，狀似羊肚而得名。廣州鉑爾曼大酒店恬園中餐廳的廚師用西藏羊肚菌與豆腐共燴。羊肚菌飛水以后，用牛油稍微煎過，滴上一滴生抽，羊肚菌的香氣即刻迸發(fā)出來。這是一道養(yǎng)生菜肴，豆腐是師傅自己做的，用豆?jié){與雞蛋一同制作而成，黃豆腐表面撒上一層菠菜碎，炸到香口。羊肚菌、豆腐和自家制的鮑汁燴制，下菜一流。

　　蘑菇做湯羹，正合當(dāng)下氣候。太古匯的TWG有一款紅茶茶香奶油蘑菇湯，是在經(jīng)典奶油蘑菇湯基礎(chǔ)上加入專門調(diào)制的紅茶，茶香與濃湯相得益彰，鮮而不膩。奶油蘑菇湯是法式出品，采用白燒方法制作而成。

　　冬吃牛肉 補(bǔ)充能量

　　深冬，身體需要一點(diǎn)肉來增加能量，牛肉是極好的選擇。牛肉高蛋白、低脂肪，可補(bǔ)脾益胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血。

　　TWG的廚師選用了進(jìn)口牛肉的牛里脊部位，將其烤制以后，配上香煎鵝肝和板栗馬鈴薯餅，讓人食指大動(dòng)。最有意思的是所配的醬料——蔓越莓醬和芥末籽羊肉醬，后者加入了白茶腌制，白茶的清新與蔓越莓醬的酸甜調(diào)和出清甜口感，搭配鮮嫩多汁的香烤牛里脊，口感豐富。

　　潮饌餐廳行政總廚王楚苗師傅精選加拿大安格斯牛肉的牛小排和肩胛骨位置的肉做潮州牛肉涼瓜煲。在潮汕當(dāng)?shù)�，潮州牛肉涼瓜煲一般用黃牛肉來制作，王師傅將牛肉進(jìn)行了升級(jí)。安格斯牛肉的肩胛骨部位有較為豐富的雪花，油脂與肉的鮮味平衡得當(dāng)，涼瓜用的是潮汕的珠瓜，口感甘糯，涼瓜吸收了牛肉的滋味，集精華于一體。

　　花都半島豪苑的廚師，則用澳大利亞牛肉的牛小排，烹一道紅酒金蒜爆牛小排。將牛肉切粒狀后加入香草和雜菜水（所謂雜菜水，是紅蘿卜和西芹打制而成）來腌制。牛肉腌制后煎至金黃色，再撒上黑椒、加少許紅酒調(diào)味，與杏鮑菇、蘆筍等炒一番，即可食用。

　　冬吃海鮮 免疫力升級(jí)

　　冬天,正是絕大多數(shù)海鮮肥美的時(shí)候，富含蛋白質(zhì)的海鮮可以為免疫力升級(jí)提供動(dòng)力。

　　289創(chuàng)意園的炭燒老味有一道絕活“陽元湯”，那一碗湯下肚，渾身暖起來，屬大補(bǔ)湯水。主理人老廣是從廚師那兒偶然發(fā)現(xiàn)了這一滋補(bǔ)湯水，進(jìn)而在店內(nèi)奉客。此湯有一味最重要的食材雞子，需要每日專門從市場收購。廚師用花雕酒來煮雞子，再加入飽滿鮮美的羅氏蝦，有時(shí)還會(huì)加入蟹同煮。

　　陽元湯最正確的吃法是先趁熱喝暖湯，再吃蝦。羅氏蝦肥美，比起波士頓龍蝦也毫不遜色。

　　在獵人坊的深夜食堂“神隱酒場”里，廚師用小青龍來做海鮮泡飯。小青龍斬成小件塊狀，錯(cuò)落有致地鋪呈在石鍋之中，龍蝦之下還潛藏著青口、蟹柳等。只見主理人手持保溫壺，嘩一聲，將滾燙的魚湯倒入石鍋之中，龍蝦透明的肉質(zhì)剎那間轉(zhuǎn)而雪白，滿屋鮮香。龍蝦肉大約半熟，口感最嫩。這魚湯，是用店內(nèi)的刺身邊角料以及魚肉魚骨熬制而成。夜間到店的食客，必得來一煲，這一夜方無遺憾。

　　店內(nèi)還有一道“雞皮紫蘇卷蝦”特別過癮，把蝦吃出新花樣。燒雞皮本是日本料理中常見的一道高水準(zhǔn)菜肴，是雞皮與蝦的巧妙結(jié)合。燒制時(shí)，雞皮的油分滲入紫蘇與蝦中，油脂的香、海鮮的鮮，再加上紫蘇的碰撞，讓人一試難忘。