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花椒除膻增香 大料趕走異味

“豬不椒，羊不料”不太對

受訪專家：中央國家機關烹飪協(xié)會副秘書長 侯玉瑞

2019年03月19日08:53 來源：人民網(wǎng)-生命時報

在美食界，“豬不椒，羊不料”的說法很流行，意思是，烹調(diào)豬肉時不能放花椒，烹調(diào)羊肉時不能放大料。這句俗語有沒有道理呢？

中央國家機關烹飪協(xié)會副秘書長侯玉瑞告訴《生命時報》記者，“豬不椒，羊不料”的說法并不準確�；ń沸料懵槔保兄鱿�，大料即八角，也有助去除異味。燉豬肉時加入花椒，能使燉出來的肉香氣四溢沒有異味。除了燉，紅燒、爆炒豬肉時也可以加花椒。羊肉能不能放大料要根據(jù)烹調(diào)方法定，比如清燉羊肉時最好不加，否則大料的氣味不僅會壓住羊肉清香，還會使湯色變黑。紅燜羊肉時完全可以加，能為菜肴增香。

花椒、大料等香辛料或多或少都有苦澀味，所以在使用時要本著“適量不過”的原則，過多會產(chǎn)生濃重的藥料味道，壓住了肉的香氣。烹調(diào)時，一種肉配合2~4種調(diào)料就比較完美，調(diào)料太多太雜可能會串味兒，影響肉本來的口感。香辛料先用熱油煸炒到有調(diào)料的香味后，再放進去肉類燉或燒，會使香氣味道更加純正濃厚。

花椒、大料久放會失去自身的香味，調(diào)味效果大打折扣，所以最好買小包裝的。存放時應注意防潮防霉，放進密閉容器中，需要的時候再取出來，最好不要放在灶臺附近。使用前先用清水沖洗一下，霉變、有異味的要及時扔掉�！ㄓ浾� 黃 晨）

(責編：許心怡、楊迪)


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