菜籽油是中國(guó)許多地方的傳統(tǒng)食用油，然而，大家對(duì)它有不少疑問(wèn)。

　　菜籽油為啥有股“怪味”？各種植物油特有的“香味”來(lái)自其中的揮發(fā)性成分。就菜籽油來(lái)說(shuō)，主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也叫硫代葡萄糖苷或硫苷，分解后會(huì)產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物質(zhì)。很多含硫化合物具有一定的刺激性，也就產(chǎn)生了特有的風(fēng)味。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎么樣？跟其他植物油一樣，菜籽油的飽和脂肪含量比較低，比動(dòng)物油脂有利健康。但是普通的菜籽油中含有芥酸。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，芥酸對(duì)心臟有一定的危害。此外，硫苷的分解產(chǎn)物異硫氰酸酯能干擾甲狀腺素合成，導(dǎo)致甲狀腺腫大。腈也能造成動(dòng)物肝臟和腎臟腫大，嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。雖然作為食用油，食用量一般不大，引起的危害也不見(jiàn)得有多大。但它們畢竟是“有害成分”，所以從健康角度來(lái)說(shuō)，普通的菜籽油明顯不如其他植物油。

　　有研究稱菜籽油會(huì)導(dǎo)致老年癡呆，真的嗎？該說(shuō)法來(lái)自一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，用的是基因突變?nèi)菀椎美夏臧V呆的老鼠。實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組的飲食是不同的，實(shí)驗(yàn)組老鼠增加了菜籽油，從而增加了熱量攝入導(dǎo)致肥胖。從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，該研究缺乏說(shuō)服力，也受到許多專業(yè)人士的批評(píng)。

　　土榨油更好嗎？許多人認(rèn)為“未經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)手段處理”的土榨油更加“健康”，更加“安全”。事實(shí)并非如此，土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發(fā)性成分，使得油在比較低的溫度下就會(huì)冒煙。油煙不僅是PM2.5的來(lái)源，其中還含丙烯醛等有害物質(zhì)。丙烯醛對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用，“一戰(zhàn)”中甚至作為化學(xué)武器使用。“土榨”的時(shí)候要對(duì)油菜籽進(jìn)行高溫處理，會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并芘。此外，冒煙還會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)。商業(yè)化的油一般要經(jīng)過(guò)精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。精煉油顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十?dāng)z氏度。從安全角度說(shuō)，“自家榨的油”不如精煉的油好。當(dāng)然，植物油在精煉過(guò)程中也會(huì)損失一些對(duì)健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等。從這個(gè)角度說(shuō)，土榨油比精煉油有一定優(yōu)勢(shì)。

　　選擇菜籽油應(yīng)該注意什么問(wèn)題？土榨油在營(yíng)養(yǎng)上比精煉油有一定優(yōu)勢(shì)，但對(duì)于食品，我們應(yīng)該是在安全的前提下再考慮營(yíng)養(yǎng)。精煉油損失的營(yíng)養(yǎng)可以從其他食物中獲得，而油冒煙和苯并芘帶來(lái)的危害，都無(wú)法消除。因此，精煉油是更好的選擇。更重要的是，傳統(tǒng)菜籽油中的硫苷和芥酸不利于健康，而經(jīng)過(guò)改良的“雙低菜籽油”就解決了上述問(wèn)題。“雙低菜籽油”也叫“芥花籽油”“芥花油”，其脂肪酸組成合理，物美價(jià)廉，是健康又便宜的選擇。▲