沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任 嚴(yán)志農(nóng)

隨著生活水平越來越高，人們對營養(yǎng)健康也越來越關(guān)注了。近來，網(wǎng)上有傳言說隔夜飯菜不能吃，會致癌；隔夜茶、隔夜水不能喝，有亞硝酸鹽。有業(yè)內(nèi)人士專門進(jìn)行了辟謠。由于信息的不對稱，這樣的謠言還是造成了一些人的恐慌。

先說隔夜飯菜。從科學(xué)角度來看，亞硝酸鹽伴隨著蔬菜的自然生長過程而存在，亞硝酸鹽在自然界中也是普遍存在的。比如，農(nóng)民在種植糧食時會使用氮肥，糧食在生長中會吸收氮合成氨基酸，在這個過程中就會產(chǎn)生硝酸鹽。而所有的植物體內(nèi)都有一種還原酶，會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

同樣，蔬菜采摘以后，還原酶就開始起作用了，同樣會把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。但是，經(jīng)過高溫烹飪，蔬菜中所含的亞硝酸鹽的濃度會大幅降低，不會對人的身體健康造成危害。還有一種情況，有一些細(xì)菌也會產(chǎn)生一些還原酶，也會把一些食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。烹飪食物時，通常溫度都會超過70℃，這些細(xì)菌會被高溫殺死。

一般情況下，飯菜做好后兩小時之內(nèi)應(yīng)該吃掉；如果不食用，應(yīng)放在冰箱里冷藏起來。實驗表明，常溫時飯菜所產(chǎn)生的亞硝酸鹽要比在冰箱里產(chǎn)生的量多7倍至10倍。

國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0.2mg/kg；肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30mg/kg。檢測發(fā)現(xiàn)，在冰箱里貯存的隔夜飯菜，亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。所以，隔夜飯菜注意冷藏，就不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽帶來危害。

就飲食安全來說，應(yīng)堅持五個原則：一是操作人員的健康，注意清潔衛(wèi)生；二是防止交叉污染，對做熟的飯菜要有防護(hù)措施，尤其是在夏天，蒼蠅、飛蟲比較多，要防止其將致病菌傳到食品上；三是及時冷藏，不食用的飯菜及時放在冰箱里；四是做好封存，防止飯菜同生肉、生魚等其他食物接觸；五是注意清潔，保證儲藏器皿衛(wèi)生。

當(dāng)然，也不建議做好的飯菜長期存放，最好還是盡快食用。如果能在24小時之內(nèi)把剩飯菜吃掉，是比較好的。對于放在冰箱里的飯菜，拿出食用前還應(yīng)該再加熱一下，而且要熱透。

那么，隔夜茶能否喝呢？

隔夜茶會產(chǎn)生茶多酚，而茶多酚氧化后，會使茶顏色變深，然后會在茶具上形成茶銹，對人的健康也是不好的。

另外，隔夜茶也有亞硝酸鹽的問題，同隔夜飯菜有相似的地方。但茶葉里的亞硝酸鹽含量非常低，不足以對人的健康造成影響。

茶放置時間長了，表面會產(chǎn)生一些有光澤的東西，這不是重金屬，是多酚類物質(zhì)氧化后產(chǎn)生的。

值得一提的是，喝茶有不少講究，比如綠茶，一般不建議放太長時間，因為綠茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，會在1個小時內(nèi)慢慢地滲出來，如果時間過長，這些營養(yǎng)物質(zhì)就會流失。

有些發(fā)酵茶或者半發(fā)酵茶，放置時間可以長一點(diǎn)。比如在室溫下開水沖泡普洱茶，里面的茶多酚、氨基酸在12小時以后會達(dá)到最高值。一般來說，茶葉里的亞硝酸鹽有一定比例，比如紅茶、綠茶、龍井茶，用240ml水沖泡，里邊的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都不足0.03mg。按照這樣的比例，遠(yuǎn)低于國家規(guī)定的亞硝酸鹽在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)。

隔夜茶是否會產(chǎn)生細(xì)菌？

通常，人們泡茶的水溫在90℃~100℃，一般的細(xì)菌都會被殺死。茶葉本身的一些物質(zhì)，就具備一定的抗菌作用。有研究表明，茶涼了以后，也許有一些細(xì)菌，尤其是空氣中的細(xì)菌會進(jìn)入茶里，但茶里的細(xì)菌生長非常緩慢，所造成的影響微乎其微。

隔夜水，一般是指涼白開。水煮沸，2~3分鐘，亞硝酸鹽的含量基本降到很低了。細(xì)菌在室溫條件下的涼白開里生長率非常低。若涼白開放在冰箱里，亞硝酸鹽的含量可以忽略不計。需要注意的是，平時不要喝生水，以防里面有寄生蟲，給人體帶來病害。

夏天微生物和致病菌非常容易滋生，大家一定要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，將生熟分開，該加溫加熱的要加熱到70℃以上，需要冷藏的應(yīng)放在5℃以下的地方。同時，要積極做好就餐環(huán)境、廚房環(huán)境的清潔消毒，冰箱也要及時清潔消毒。

總之，對隔夜飯菜、隔夜茶、隔夜水要有客觀、正確的認(rèn)識，不能聽風(fēng)就是雨；同時注意養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，這樣就能避免一些致病菌對人體造成危害。