記得在我小時候，母親常用新下來的黃豆或綠豆生豆芽，是那個年代難得的鮮美菜品。其實豆芽還可入藥，叫“黃卷”。李時珍在《本草綱目》中有這樣的描述：“唯此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也�！�

　　據(jù)有關(guān)資料顯示黃豆在發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1~2倍，維生素B2增加2~4倍，維生素B12增加10倍，維生素C大量增加，維生素E、葉酸等也成倍增加，這對于經(jīng)常出現(xiàn)口角發(fā)炎、口腔潰瘍者多食有益。

　　在豆子發(fā)芽的過程中，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，更有利于人體吸收，其中天門冬氨酸急劇增加，可以減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞。在豆子發(fā)芽后，由于酶的作用，更多的鐵、鋅、磷、鈣等礦物質(zhì)被釋放，增加了人體對這些元素的吸收利用率。每當病毒細菌開始活躍的時節(jié)，豆芽中有一種干擾素誘生劑，可以誘生干擾素，進而干擾病毒的代謝，增強人體抵抗病毒感染的能力。

　　豆芽營養(yǎng)豐富，制作過程也簡單，只要在適宜的溫度下，經(jīng)常灑水保持一定的濕度即可發(fā)芽。需要注意的是，生豆芽過程中要防光照，尤其是綠豆芽，否則易變成粉紅色，吃起來會有苦的味道。

　　鮮嫩的豆芽發(fā)好后要及時食用，烹飪時最好快炒或水焯涼拌，可以配一些姜絲或韭菜，加入一點醋，這樣體質(zhì)虛寒的人也可以食用，并且最大限度地保留了其中的營養(yǎng)成分。

　　老年人消化功能較弱，加之每日活動量較小，又以蛋奶為主，極易發(fā)生便秘。芽類菜中含有豐富的膳食纖維，常吃芽類菜可以促進腸道蠕動，加快排泄，使腸道通暢，還可以預(yù)防和治療便秘。豆芽中同樣含有豐富的膳食纖維，若與韭菜同炒可用于輔助治療便秘。

　　豆芽菜味甘性涼，具有清熱解毒、利尿消腫的功效。用豆芽榨汁，加少許白砂糖代茶飲，可對泌尿系統(tǒng)感染引起的小便赤熱、尿頻等有緩解作用。逢年過節(jié)，人們難免吃一些肥甘厚味之品，比較滋膩，這時適宜搭配吃一些豆芽類蔬菜以清熱下火。

　　豆芽的家常做法有很多，如今越來越多的人推崇低脂素食，現(xiàn)推薦一道簡便易操作、低脂又美味“什錦豆芽”，以滿足素食愛好者的需求。

　　用料：黃豆芽適量洗凈，黑木耳3朵切絲，青蒜1根切碎，大蒜頭適量切末，青椒1個切絲，干辣椒適量切段，胡蘿卜少許切絲。

　　操作：鍋熱后放入少許油，加入蒜末、辣椒段炒香；加入木耳絲翻炒；加入胡蘿卜絲、青蒜、辣椒絲翻炒；上述材料炒均勻且變軟之后，放入黃豆芽，轉(zhuǎn)大火快速翻炒，加入鹽、味精少許，斷生即可出鍋。