北京讀者張女士問：我發(fā)現，買回家的水果剛開始還是脆脆的，放一段時間后，有些口感會變面。我很好奇，這個過程中發(fā)生了什么變化？對水果的營養(yǎng)有影響嗎？

中國科學院植物研究所植物學博士史軍答：儲存過程中由脆變面是一部分水果的正常生長過程。比如有些蘋果、甜瓜等，剛摘下來時水分足、果質也脆，但放置一段時間后，果肉就變成散散的、面面的。水果由脆變面，主要是因為其在成熟過程中經歷了兩個變化：一是水果中水分減少。剛摘下來時，水果細胞中的水分充盈，細胞飽滿；但隨著儲藏期變長，水分慢慢減少，細胞也變得干癟，使得水果吃起來不再像原先那么水潤爽口。二是在水果放置期間，果肉細胞的細胞壁會慢慢發(fā)生降解，從細胞中脫離出來，這是水果變面的主要原因。水果未完全成熟時，細胞壁像一層蛋殼一般裹在外邊，支撐著細胞，一個個細胞就像搭好的積木一樣井井有條地排列著。隨著水果成熟，細胞壁發(fā)生降解、脫離，整個積木也就“散架”了，最終導致蘋果從里到外變得又松又軟，也就是我們所說的“面”。不過，并不是所有水果儲存久了都會變面，比如紅富士蘋果等雖然成熟后水分會減少，但其細胞壁并不會降解，細胞之間仍會維持一個比較穩(wěn)定的狀態(tài)，因此它們成熟后不會變面。

在水果由脆變面的過程中，營養(yǎng)價值的變化其實很小，只有糖分會略有減少，但對于今天的人們，已經不再依靠水果提供糖分，而是從中獲取可以促進腸胃蠕動的膳食纖維。水果變面后，其中的膳食纖維含量不會減少，仍然很豐富，因此面水果的營養(yǎng)價值并不比脆水果低�！�