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蒸菜用蔥絲,燉魚用蔥段

高級(jí)烹飪技師    張發(fā)國

2020年08月23日08:32 來源:人民網(wǎng)-生命時(shí)報(bào)

  蔥是很多家庭必備的食材,其味道獨(dú)特,常常用來調(diào)味。鮮為人知的是,蔥的形態(tài)不同,其適用的菜肴也不一樣。

  蔥段、蔥結(jié)用于燒菜和燉菜。燒或燉一些腥味、膻味比較重的食材,一般需要用到蔥段或蔥結(jié),即把大蔥切成段、小蔥打成結(jié),與食材一同燉煮。比如,做紅燒魚時(shí)常常將蔥切段與魚同燒;燒魚湯時(shí)一般先把蔥切段,油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥,香味更濃,可去除魚腥味。

  蔥絲用于海鮮類蒸菜。用蔥絲蒸菜,具有補(bǔ)充增香和增加品相兩個(gè)作用,一般與姜絲、紅椒絲搭配使用。將蔥切成細(xì)絲,與姜絲、紅椒絲混合均勻后泡水,當(dāng)海鮮類菜品蒸熟后,將泡過水的三絲擺在海鮮菜品表面,熗入熱油,激發(fā)出蔥的香味,再加入蒸魚豉油即可。

  蔥度、蔥花用于帶肉類的小炒。蔥度比蔥結(jié)要短,1厘米左右,一般采用的是小蔥的蔥白部分。在烹飪當(dāng)中,特別是帶肉類的小炒菜品,放蔥段會(huì)影響菜的品相,放蔥花顯得極不協(xié)調(diào),不放又缺少香味,蔥度就剛好;蔥花一般用于補(bǔ)充提香,在菜品裝盤之后撒入蔥花,利用菜的余熱剛好可以激發(fā)出香味。

  蔥油、蔥粉用于拌菜。把植物油燒熱,加入蔥絲炸至變色,撈出蔥,過濾即成蔥油。制作蔥油時(shí),用的蔥的種數(shù)越多,香味越濃。蔥油一般用于拌菜、拌面,特點(diǎn)是蔥香味濃而不見蔥。蔥粉是小蔥干燥后磨成的粉,一般與其他調(diào)味料混合使用,增加菜的風(fēng)味。

  蔥汁用于蘸料、調(diào)餡。蔥汁是小蔥切碎之后,用五成左右的油溫?zé)统鱿阄,調(diào)入鹽、胡椒粉、味精制作而成的蘸汁,一般和姜蓉搭配使用,比如用作白切雞的蘸料。蔥汁還可用于調(diào)餡,特點(diǎn)也是蔥香味濃而不見蔥!

(責(zé)編:許曉華、李軼群)


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