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“蔥蔥”綠影桌上忙

曾繁瑩

2021年02月23日08:40 來源:廣州日報

民間有俗語說:“一月蔥,二月韭”,指的是每年農(nóng)歷正月的蔥以及農(nóng)歷二月的韭菜特別好吃,是其黃金時節(jié)。蔥是我們生活中最平常不過的調(diào)味蔬菜,應(yīng)用廣泛。一份煎蛋、一碗清湯,撒上幾許青翠的小蔥蔥花,頓然添了幾分生氣;一碟海參,用大蔥同燒,那滋味更上一層樓。蔥有大蔥、小蔥之分,北方城市食用大蔥更多,南方人則是小蔥的擁躉。一把小蔥,能為主菜擔(dān)起“護花使者”之責(zé),讓菜肴更添風(fēng)味。春來綠意最盎然,“蔥蔥”綠影桌上忙。 文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

生蔥開胃,有助增進食欲

據(jù)《中國農(nóng)業(yè)信息》雜志《蔥屬類蔬菜中營養(yǎng)成分的分析》一文指出,在蔥屬類蔬菜中,小蔥的維生素C含量最高。蔥的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、糖類、維生素A原、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)。其中,維生素A原主要在綠色蔥葉中含有。蔥葉部分比蔥白部分含有更多的維生素A、維生素C和鈣。此外,蔥含有微量元素硒,可降低胃液中的亞硝酸鹽含量,對預(yù)防胃癌以及多種癌癥有相關(guān)作用。它還能降血糖、血脂和血壓,若是與蘑菇共食可促進血液循環(huán)。有數(shù)據(jù)顯示,常吃蔥的人膽固醇并不易增高。

生蔥能開胃,它與洋蔥一樣能刺激胃液分泌,有利于增進食欲,主要是其含有的烯丙基硫醚的作用。蔥白位置比蔥綠的辛辣度更重一些,有助發(fā)汗,中醫(yī)有“蔥白湯”來“對付”風(fēng)寒感冒。廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師曾婷告訴記者,蔥有很好的殺菌作用,它含有具刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素,能去除油膩食物中的異味等,蔥還有特殊香氣,起到辟味提味的功能。

但是,并非所有人都適合吃蔥,有眼疾、患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人盡量少吃,熱性體質(zhì)的人多吃了也容易上火。

蔥白部分均勻則為優(yōu)

常有人吃蔥時,只選擇綠葉部分,卻將蔥白部分棄之。有食評家曾在烹飪節(jié)目中與粉絲一同煮飯,有一名粉絲切蔥時不要蔥白,只用蔥葉,她大呼可惜,稱“最好吃的部位就是蔥白”了。的確如此,蔥白含有揮發(fā)油、蔥蒜辣素、烯丙基硫醚等元素,風(fēng)味與營養(yǎng)都不遜色于蔥綠。

挑選一棵靚蔥,看兩部分。一看蔥白,蔥白部分均勻則為優(yōu);二看蔥綠,足夠青翠則為新鮮。若是蔥綠上有黃點、斑點等,那必然是不夠新鮮、健康的蔥了。蔥不耐放,室溫之下放個兩三天就失去了水分,漸漸枯黃。有行家教路,用保鮮膜套好蔥放入冰箱的冷藏格,由于冰箱中不潮濕,蔥的保質(zhì)期可以更長一些。

蔥入百菜,新意在哪里

南方的小蔥既可以生食,可用于涼拌菜里,同時它還是許多大菜里的“甘草演員”。廣東名菜姜蔥雞,就是一道以姜和蔥來賦予風(fēng)味的佳肴。它是從白切雞演變而來的菜式,廚師在白切雞的表面鋪上蔥絲和姜,再濺上滾燙的熱油,讓姜蔥的香氣滲入雞內(nèi),賦予了白切雞別樣馨香。在陶陶居,這道菜曾經(jīng)是其招牌菜式。

新派粵菜廚師Seven哥從這道傳統(tǒng)姜蔥雞中得到靈感,用跳躍的思維做出新版姜蔥雞。他把姜和蔥做成雪葩,來配搭白切雞一起吃,以保留白切雞的溫度。姜蔥雪葩帶來的不僅是味道,還有溫度。他認為,每一個菜都有一個最佳溫度,經(jīng)過多次嘗試,確定了20℃時白切雞口感達到最佳狀態(tài),皮最爽,肉最嫩。

蔥又恰似廚師手中的畫筆,有了它,即便是一碗面都會成為“國色天香”。麗思卡爾頓麗軒中餐廳的黃師傅用自制的山藥手工面,做了小蔥櫻花蝦籽手工面。制作面團時在山藥泥中加入了鴨蛋清,因而分外柔軟嫩滑。淋醬選用了臺灣地區(qū)的櫻花蝦和半干金蠔醬汁,再佐以香蔥油帶出香味。香蔥在油的滋養(yǎng)下,那香氣更加出眾,叫人忍不住都要多吃幾口面。

廣州的海晏樓餐廳里有一道“蔥油飛魚”,魚渾身裹了一層脆漿,如長了雙翼向上飛躍。上桌時,服務(wù)員才往其身上淋上一層厚厚的帶蔥玻璃芡,風(fēng)味十足。這層玻璃芡,用吊湯來做,加上切成小段狀的蔥以及糖、鹽后打芡,讓魚有了更為濃郁而獨特的香氣。

(責(zé)編:董童、楊迪)


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