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過(guò)年面食少不了 發(fā)酵主食營(yíng)養(yǎng)高

酵母、小蘇打、泡打粉選哪個(gè)更好?

2024年02月04日08:48 來(lái)源:北京青年報(bào)

       “二十八,把面發(fā)”,春節(jié)的腳步越來(lái)越近了,家家戶(hù)戶(hù)都開(kāi)始準(zhǔn)備過(guò)年聚會(huì)的美食,其中各種美味主食是餐桌上必不可少的一員,尤其是各種造型和口味的發(fā)酵面食看起來(lái)讓人垂涎欲滴。主食對(duì)人體非常重要,長(zhǎng)期不吃主食的人皮膚會(huì)松松垮垮、狀態(tài)變差,還會(huì)有脫發(fā)、免疫力降低等問(wèn)題。不過(guò),生活中常吃的精白米面在加工過(guò)程中會(huì)損失很多礦物質(zhì)和膳食纖維,營(yíng)養(yǎng)大大下降。而有些朋友消化能力弱,也吃不了太多粗糧,若想要給主食增加營(yíng)養(yǎng),也可以選擇吃點(diǎn)發(fā)酵食品,不僅容易消化吸收,營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)。

  那么,酵母、小蘇打、泡打粉這三種常用發(fā)酵劑到底有什么區(qū)別呢?做面食選哪個(gè)比較好?

  酵母本身富含多種維生素、礦物質(zhì)適合腸胃差及老幼人群

  酵母是一種單細(xì)胞真菌,屬于天然的生物性膨松劑。酵母本身富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi),它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。

  酵母發(fā)酵過(guò)程中不斷產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,這些氣體會(huì)讓面團(tuán)膨脹,疏松多孔,做出來(lái)的面食也就會(huì)更加松軟好吃。它在發(fā)酵中生成的多種有機(jī)酸、醇、醛、酮和酯等風(fēng)味化合物會(huì)賦予面食特有的香氣和發(fā)酵風(fēng)味。

  不僅如此,酵母還有助消化的作用。發(fā)酵后,面粉里影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。而且,酵母菌在繁殖過(guò)程中還能增加面團(tuán)中B族維生素的種類(lèi)和含量。

  所以,發(fā)酵過(guò)的饅頭、面包更容易被消化吸收。胃腸功能低下者以及老人和孩子都可以適當(dāng)吃些發(fā)酵面食。

  少量小蘇打蒸出來(lái)的面食不夠松軟還會(huì)破壞面粉中的B族維生素

  小蘇打即碳酸氫鈉,屬于堿性膨松劑,在遇水和高溫環(huán)境中也會(huì)釋放二氧化碳?xì)怏w,但相對(duì)酵母,二氧化碳釋放較少,所以加量少時(shí)蒸出來(lái)的面食往往不夠松軟。但如果放多了,食材會(huì)看起來(lái)發(fā)黃,而且還會(huì)出現(xiàn)苦澀的味道。不僅如此,小蘇打還會(huì)破壞面粉中的B族維生素,使食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降。

  泡打粉發(fā)酵速度快但注意老式泡打粉含鋁

  泡打粉是一種復(fù)合膨松劑,主要成分是小蘇打、酸性材料和玉米淀粉。

  相比酵母粉和小蘇打,泡打粉發(fā)酵的速度更快,而且沒(méi)有溫度要求。不過(guò),一些老式泡打粉含鋁,常用這樣的泡打粉對(duì)身體不利,購(gòu)買(mǎi)時(shí)可注意查看外包裝配料表。

  高油高糖類(lèi)點(diǎn)心適合用小蘇打、泡打粉

  一般來(lái)說(shuō),酵母更適合無(wú)添加糖和油或低添加糖和油的面食。

  酵母本身營(yíng)養(yǎng)豐富,在發(fā)酵過(guò)程中又會(huì)增加營(yíng)養(yǎng),所以日常生活中,使用酵母發(fā)面是比較好的選擇。

  而高糖、高油類(lèi)的蛋糕點(diǎn)心類(lèi)面食則需要選擇小蘇打、泡打粉這一類(lèi)化學(xué)膨松劑。因?yàn)椋^(guò)多的糖和油會(huì)抑制普通酵母菌的活性,往往無(wú)法成功發(fā)酵(長(zhǎng)期高糖高脂飲食也會(huì)抑制我們腸道內(nèi)益生菌的生長(zhǎng))。

  吃發(fā)酵面食會(huì)得胃病嗎?對(duì)腸胃反而更加友好

  有的朋友擔(dān)心常吃發(fā)酵面食會(huì)得胃病,因?yàn)檫@類(lèi)食品存在大量二氧化碳。

  實(shí)際上,發(fā)酵面食中的二氧化碳達(dá)不到致病的量,相反,酵母發(fā)酵的面食對(duì)腸胃更加友好,胃腸功能低下的人可以適量食用。

  常吃酵母發(fā)酵的面食會(huì)患痛風(fēng)嗎?

  酵母粉加入量不多 仍屬低嘌呤食物

  單從嘌呤含量來(lái)看,100g酵母粉嘌呤含量為559mg,酵母粉確實(shí)屬于高嘌呤食物。

  但酵母粉的加入量通常是0.5%-1%,用酵母發(fā)酵的主食如饅頭、大餅等,仍然屬于低嘌呤食品,尿酸高的人也可以適量食用。

  發(fā)面食物影響血糖嗎?注意膳食營(yíng)養(yǎng)搭配就可以避免

  發(fā)面食物更好消化了,所以升糖的速度確實(shí)會(huì)更快一些,糖尿病患者在吃發(fā)面饅頭等食物時(shí)確實(shí)要謹(jǐn)慎一些,應(yīng)注意整體一餐的科學(xué)搭配。

  同餐應(yīng)保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物以及富含膳食纖維的蔬菜。主食也要注意粗細(xì)搭配,別光吃饅頭,比如可以搭配點(diǎn)雜豆類(lèi),饅頭里也可以加點(diǎn)粗糧粉,并注意把主食放在一餐的最后吃,同時(shí)控制好食用量,監(jiān)測(cè)好血糖。

  文/于康(北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科教授)

(責(zé)編:孫紅麗、李楠樺)




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