腐竹屬于大豆制品，是豆?jié){煮沸后經(jīng)一段時間保溫，表面形成一層薄膜，挑出后下垂成枝條狀，再經(jīng)干燥而成。

這個過程聽著是不是很耳熟？沒錯，跟奶皮子的制作方法如出一轍。奶皮子在內(nèi)蒙古等地非常流行，以鮮奶熬煮，等其表面凝結(jié)一層膜后，用筷子挑起掛在通風處晾干。

干腐竹色澤黃白，油光透亮，用清水浸泡3-5小時發(fā)開以后，既可炒，也可拌，還是吃火鍋的好食材，跟肉類和蔬菜都可搭配，營養(yǎng)又美味，深受人們喜愛。

腐竹為什么被稱為豆制品中的“營養(yǎng)冠軍”

腐竹濃縮了豆?jié){中的蛋白質(zhì)和脂類，營養(yǎng)價值較高，被譽為豆制品中的“營養(yǎng)冠軍”。

腐竹中近一半成分是大豆蛋白，并且不含膽固醇，是素食者以及患有慢性病的中老年人獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好途徑。與谷類搭配食用，還可以補充谷類所缺乏的賴氨酸，提高蛋白質(zhì)利用率。

腐竹中含有22%左右的脂類，主要是不飽和脂肪酸，特別是亞油酸含量很高。亞油酸是人體必需脂肪酸，能與血液中的膽固醇結(jié)合，促進膽固醇的轉(zhuǎn)運和代謝，預(yù)防動脈粥樣硬化。

腐竹還富含具有血管清道夫功能的大豆卵磷脂，同樣能降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防心腦血管疾病，還具有健腦作用。

目前腐竹加工工藝還會往豆?jié){中添加一定量的鈣以提高腐竹產(chǎn)率，從而使腐竹中的鈣含量明顯增加，經(jīng)常食用，可以滿足維護骨骼健康對鈣的需要。

如何通過外觀和氣味快速選購到優(yōu)質(zhì)腐竹？

購買腐竹時要學(xué)會通過外觀和氣味快速辨別優(yōu)劣。

好的腐竹呈枝條狀或片葉狀，顏色淡黃，油亮有光澤。質(zhì)地比較脆，容易折斷，折斷后從斷面能看到很多空心結(jié)構(gòu)。

好的腐竹有典型的豆香味，沒有其他異味。如果看到顏色發(fā)灰、沒有光澤、散發(fā)不良氣味的腐竹，就不要購買了。

網(wǎng)傳“腐竹燃燒”的視頻是怎么一回事？

腐竹為什么會燃燒呢？網(wǎng)上曾流傳“腐竹燃燒”的視頻，視頻里有人點燃了一根腐竹，燃燒后有瀝青一樣的東西滴下，被認為是含膠的有毒腐竹。人們不禁要問，腐竹能燃燒，是真的嗎？能燃燒的腐竹能吃嗎？

燃燒是一種化學(xué)反應(yīng)，是可燃物與空氣中的氧氣之間發(fā)生的快速放熱和發(fā)光的氧化反應(yīng)。能燃燒的物質(zhì)就稱為可燃物，大多是含有碳和氫的化合物。一般我們?nèi)菀紫氲降目扇嘉锸敲骸⑹�油、天然氣、木頭、酒精、布料等，而很少有人會將食物和燃燒聯(lián)系在一起。

但事實上，很多食品的主要成分也是含有碳和氫的化合物，完全符合可燃物的定義。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都是食物中可以燃燒的成分。

油脂可燃很多人都知道，蛋白質(zhì)的燃燒在生活中也很常見，比如頭發(fā)、羊毛等物質(zhì)燃燒時，主要就是蛋白質(zhì)的燃燒。

干腐竹含水量很少，只有8%左右，主要成分是蛋白質(zhì)，約占45%;其次是脂類和碳水化合物，各占22%左右。這樣看來，腐竹中含的基本都是可燃成分，又很干燥，能燃燒是自然的，無需大驚小怪！

其實，前段時間還出現(xiàn)過面條燃燒、餅干燃燒的類似新聞，也引起了人們一定程度對面條、餅干的擔心。之所以“燃燒事件”頻出，一是因為大家對食品安全問題尤其關(guān)注，二是人們很難把食物跟燃燒聯(lián)系在一起。

現(xiàn)在大家應(yīng)該明白了，很多食物都是可以燃燒的，是食物的固有屬性，而并不是添加了什么有毒物質(zhì)。明確了這一點，以后再看到網(wǎng)上出現(xiàn)什么別的食物燃燒的視頻，就大可淡然處之了。

文/馬博士健康團

科學(xué)審核/馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授）