第222期：廚房調(diào)味品營養(yǎng)大揭秘之料酒

用酒來烹制食物，在我國已有幾百年歷史。《紅樓夢》中講到“酒未敵腥還用菊,性防積冷定須姜”，其中第一句就講到了“酒”在烹飪中去腥味的作用。酒也是一種最基本的去除腥味的調(diào)味品，小于老師相信大部分家庭使用酒來烹制食物，其主要目的還是去腥。

酒在我國最早的形態(tài)是白酒，而非今天這樣種類豐富。歷史上使用酒作為調(diào)味品基本上是用釀造的白酒，現(xiàn)在我們很多家庭廚房中用的依舊是。

隨著時間的推移，廚房中使用的“酒”也發(fā)生了一些融合及變化，“料酒”一詞逐漸興起，并被定義為一種特定的形式。料酒的主要原料是黃酒，是用糯米或小米釀造而成，由于料酒主要用于烹飪，在制作的過程中還會往里加入一些香料或調(diào)味料，這樣的“料酒”香氣馥郁芬芳，味道甘香醇厚，在烹飪過程中會散發(fā)出一種獨特的味道。料酒酒精度數(shù)一般在15%左右。

料酒在釀造過程中以谷類為主，經(jīng)過發(fā)酵后會富含豐富的氨基酸，而在烹制食物時會生成一些氨基酸鹽，這些富含不同味道的氨基酸會掩蓋部分食材的味道，去腥的過程也就這樣完成了。當(dāng)然，使用傳統(tǒng)白酒及啤酒去腥，原理也是如此，只不過由于其中的香味、酒精度不如料酒來得精準(zhǔn)，所以使用起來，效果不如料酒那么好。

料酒是廚房中一類經(jīng)常會使用到的烹飪調(diào)料，適當(dāng)使用會讓食物風(fēng)味得以改善，雖然，它本身含有氨基酸不多，加之使用量也不多，不足以對身體帶來多么顯著的營養(yǎng)功效，但是，料酒的制作相對天然，大家完全可以放心使用，從而讓我們的舌尖去體會更多的味道。【往期精彩內(nèi)容回顧】

作者介紹：于良，中國營養(yǎng)學(xué)會會員，全國十大金牌營養(yǎng)講師，人民網(wǎng)《營養(yǎng)“識”堂》專欄作者，中央人民廣播電臺《三言良語·說營養(yǎng)》欄目主播，《中國海洋報》專欄作者，北京營養(yǎng)師協(xié)會首屆青年學(xué)術(shù)演講比賽第二名，第十六屆北京市青年學(xué)術(shù)演講比賽優(yōu)秀獎，人民日報“健康中國2012”優(yōu)秀營養(yǎng)師，中國藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)特邀講師，中央電視臺、北京電視臺、湖南衛(wèi)視、深圳衛(wèi)視、愛奇藝、樂視網(wǎng)等媒體營養(yǎng)嘉賓，《健康時報》《中國食品報》《中國中醫(yī)藥報》撰稿人。

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