1879年，英國著名化學(xué)家布魯斯發(fā)現(xiàn)牛奶的上層乳清中存在一種黃綠色的熒光色素，他采用各種方法提取，試圖發(fā)現(xiàn)其化學(xué)本質(zhì)，但都沒有獲得成功。在以后的幾十年中，盡管世界許多科學(xué)家從不同來源的動(dòng)植物都發(fā)現(xiàn)了這種黃色物質(zhì)，但都無法辨明其廬山真面目。1932年，兩位德國科學(xué)家分離出一種“黃酶”，后經(jīng)鑒定后認(rèn)為是一種混合物。1933年，在海德堡大學(xué)工作的美國科學(xué)家?guī)於鹘K于從1000多公斤牛奶中得到18毫克這種物質(zhì)；1935年，他成功地確定了其化學(xué)結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行了人工合成。瑞士科學(xué)家卡勒等在同年也獨(dú)立完成了同樣的工作，并因其分子式上有一個(gè)核糖醇，將其命名為核黃素。1952年，該名稱被國際生物化學(xué)命名委員會(huì)正式采納。

核黃素是B族維生素大家庭中的第二個(gè)被發(fā)現(xiàn)的成員，故又名為維生素B2。核黃素在人體內(nèi)是許多重要輔酶的組成成分，具有促進(jìn)生長發(fā)育、維持機(jī)體健康等作用。當(dāng)人體缺乏核黃素時(shí)，體內(nèi)新陳代謝出現(xiàn)紊亂，細(xì)胞呼吸受到影響，人體內(nèi)一些生長分裂比較旺盛的黏膜組織便會(huì)出現(xiàn)明顯的病理變化，如角膜充血、嘴角發(fā)炎、舌頭紅腫、口腔潰瘍等，男性還出現(xiàn)陰囊皮炎，女性則出現(xiàn)陰道瘙癢，并且自我感覺比較疲勞。因此，當(dāng)人們出現(xiàn)上述癥狀時(shí)，醫(yī)生的處分中一般要包括核黃素。核黃素缺乏還可增加一些腫瘤的發(fā)病危險(xiǎn)性，如中國科學(xué)院腫瘤研究所在河南林縣的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食核黃素?cái)z入不足可導(dǎo)致食管上皮細(xì)胞增生，人群中食管癌的發(fā)病率顯著升高；而補(bǔ)充核黃素后，人群中食管癌的發(fā)病率顯著下降。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，大劑量服用核黃素可以緩解心絞痛，如患有冠心病的病人，若每次服用核黃素75毫克，每天3次，用藥一個(gè)月后，就可使心絞痛的發(fā)作頻率降低，甚至消失，原因是核黃素可以改善心臟的血液供應(yīng)�？蒲腥藛T還發(fā)現(xiàn)，大劑量補(bǔ)充核黃素可使偏頭痛的發(fā)生頻率降低、發(fā)作持續(xù)時(shí)間縮短。偏頭痛是由于腦細(xì)胞的能量儲(chǔ)備減少所致，而核黃素具有提高腦細(xì)胞內(nèi)線粒體產(chǎn)能的潛能，因此，每天服用一次核黃素 400毫克，可以有效地治療偏頭痛。令人興奮的是最新的研究發(fā)現(xiàn)，核黃素還可降低人體內(nèi)同型半胱氨酸的水平，而同型半胱氨酸是人體內(nèi)氨基酸代謝過程中形成的一種對(duì)血管內(nèi)皮具有毒性的物質(zhì)，它的水平升高可直接損傷血管內(nèi)皮，最終可導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。因此，核黃素還具有保持血管內(nèi)皮的健康、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化形成的作用。

核黃素在酸性和中性環(huán)境中比較穩(wěn)定，能夠耐受200～300℃高溫，故一般烹調(diào)不會(huì)破壞天然食物存在的核黃素。但是，核黃素怕堿，如煮稀飯時(shí)加堿，會(huì)導(dǎo)致大米中核黃素的快速分解破壞。另外，核黃素還怕紫外線，如日光照射保存于透明玻璃瓶中的牛奶，會(huì)使牛奶中的核黃素受到破壞。

日常生活中富含核黃素的食物有牛奶、肝臟、腎臟、酵母、奶酪、魚、蛋及綠葉蔬菜類。成年人每日吃1兩豬肝、3棵生菜或3～4只香菇即可基本滿足機(jī)體對(duì)核黃素的需要。妊娠期、哺乳期或服用避孕藥的婦女以及長期處于精神緊張狀態(tài)的人比一般人需要更多的核黃素。此外，因潰瘍或糖尿病而長期進(jìn)行飲食控制的人也較易產(chǎn)生核黃素不足的現(xiàn)象。 

來源：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)