酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不容置疑，很多人對(duì)它“愛(ài)不釋手”。對(duì)于我們常吃的杯裝酸奶，錫紙蓋上總會(huì)凝結(jié)出一層濃稠的物質(zhì)，有些人稱其口感佳、營(yíng)養(yǎng)高。這是真的嗎？酸奶杯蓋上的這一層“乳”是怎么形成的呢？不“舔”就浪費(fèi)了嗎？針對(duì)這些問(wèn)題，科信食品營(yíng)養(yǎng)信息交流業(yè)務(wù)部主任阮光鋒和健康管理機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)師董洋為你解答。

　　蓋上有沒(méi)有這一層“乳”，與酸奶的制作工藝有關(guān)

　　阮光鋒介紹，杯裝酸奶按加工方式分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶兩類。這兩種酸奶在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒(méi)有差別，最大區(qū)別在于酸奶制作時(shí)，“發(fā)酵”和“灌裝”這兩項(xiàng)工序進(jìn)行的先后順序。

　　1、凝固型酸奶的發(fā)酵過(guò)程是在包裝容器中進(jìn)行的，例如我們平時(shí)吃的老酸奶。制作時(shí)，將加入了乳酸菌的原料奶直接灌裝到杯中，使酸奶的發(fā)酵過(guò)程在杯子里完成，期間不會(huì)再對(duì)酸奶進(jìn)行其他加工，最終會(huì)形成一個(gè)整體。這種酸奶通常呈“塊狀”“膏狀”，表面細(xì)膩滑爽，質(zhì)地比較“厚實(shí)”，因此吃的時(shí)候一般需要用勺子挖著吃。

　　2、攪拌型酸奶較為常見(jiàn)，我們平時(shí)喝的大部分杯裝酸奶都屬于這一類。在制作過(guò)程中，會(huì)將這類酸奶會(huì)在較大的發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，期間不斷地對(duì)酸奶進(jìn)行攪拌，待發(fā)酵完成后再進(jìn)行灌裝。這種酸奶是比較稠的液體，流動(dòng)性比較強(qiáng)，看上去“黏糊糊”“軟趴趴”的，可以用勺子挖著吃，也可以用吸管吸著喝。

　　兩位專家均認(rèn)為，只有攪拌型酸奶的杯蓋上會(huì)有一層“乳”。在酸奶運(yùn)輸過(guò)程中，攪拌型酸奶質(zhì)地較軟、流動(dòng)性強(qiáng)，難免會(huì)在杯里晃來(lái)晃去，其中的一部分酸奶就會(huì)被“甩”到蓋子上，并且粘在上面。時(shí)間久了，隨著水分的蒸發(fā)，這部分酸奶粘得更為牢固，形成了厚厚的一層。相比之下，凝固型酸奶由于其整體呈塊狀、不易變形，通常蓋子上比較干凈，不會(huì)粘附太多的酸奶。

　　酸奶蓋上的“乳”是否營(yíng)養(yǎng)更豐富？

　　阮光鋒和董洋均表示，就攪拌型酸奶杯蓋上這層“乳”的成因來(lái)說(shuō)，它的本質(zhì)仍然只是杯中的酸奶，主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，其營(yíng)養(yǎng)和杯中余下的酸奶沒(méi)有差異。由于它的水分含量較少，粘稠度更高一些，因此口感更為香醇，很多人喜歡吃。兩位專家均認(rèn)為，“不舔酸奶蓋就浪費(fèi)了酸奶的精華”這一說(shuō)法有些夸張了。

　　董洋介紹，酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種食品。在其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸、多肽等物質(zhì)，有助于提高人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收率，對(duì)消化吸收能力較弱的人群來(lái)說(shuō)是非常理想的營(yíng)養(yǎng)品。此外，由于酸奶在發(fā)酵過(guò)程中，乳糖的含量大大降低，因此非常適合乳糖不耐受的人食用。

　　飲用酸奶的常見(jiàn)誤區(qū)

　　我們都知道酸奶中富含益生菌，有促進(jìn)消化的作用。對(duì)此，董洋提醒，關(guān)于酸奶的飲用有以下兩個(gè)常見(jiàn)的誤區(qū)。

　　1、酸奶中的益生菌對(duì)于健康有一定益處，但其作用有限。喝酸奶時(shí)，菌種都會(huì)經(jīng)過(guò)人體的消化道，但并不會(huì)定殖在我們的腸道中；即便少部分菌種留下來(lái)了，它們成功存活的數(shù)量也很低。因此，想要通過(guò)喝酸奶來(lái)增強(qiáng)體內(nèi)益生菌的數(shù)量是不科學(xué)的。“建議喜歡喝酸奶的人長(zhǎng)期堅(jiān)持喝就好，不用刻意地追求所謂的‘特殊菌種’。”

　　2、不建議大家進(jìn)餐后再喝酸奶來(lái)促進(jìn)消化。酸奶確實(shí)有一定促進(jìn)消化的作用，但是，進(jìn)餐后人體已經(jīng)處于飽腹?fàn)顟B(tài)，再喝酸奶可能會(huì)感覺(jué)更撐。因此，日常生活中，大家可以選擇其他時(shí)間段來(lái)飲用酸奶，長(zhǎng)期堅(jiān)持喝酸奶能夠改善人體的消化功能，有助于保持身體健康。（張萌）

　　受訪專家：科信食品營(yíng)養(yǎng)信息交流業(yè)務(wù)部主任阮光鋒、健康管理機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)師董洋