“明廚亮灶”、“三小治理” 武漢市食品安全監(jiān)管有哪些模式

人民網(wǎng)武漢9月21日電  （曾璇）9月20日，國家食藥監(jiān)總局帶領(lǐng)“走基層·湖北安徽行”活動的媒體團就武漢市如何深入推進食品安全工作進行了實地走訪。通過對示范單位的介紹和展示，媒體團現(xiàn)場了解了武漢市對于“明廚亮灶”工程的實施進展以及治理“三小餐飲”（小餐飲、小作坊、小攤販）取得的成效。

據(jù)了解，截至目前，武漢市食品藥品監(jiān)管對象總數(shù)接近16萬家，其中食品生產(chǎn)企業(yè)1140家，食品生產(chǎn)小作坊1700余家，食品流通企業(yè)10.5萬家，餐飲企業(yè)約5.2萬家。

武漢市食藥監(jiān)局局長姚彬說：“武漢市目前在食品餐飲上的治理主線，可以概括為政府引導(dǎo)出標準，企業(yè)當(dāng)主體做建設(shè)�！彼�同時表示，市政府把食品安全納入“十三五”發(fā)展規(guī)劃和年度績效目標責(zé)任考核，權(quán)重不低于3%。市食安辦進一步完善《食品安全督辦工作制度》，引入第三方評價機制，將食品小作坊、小餐飲、集貿(mào)市場等納入“大城管”考核體系，每月對16個區(qū)（管委會）、98條街道進行考評和排名通報，并按規(guī)定實施獎懲。同時，武漢市還將食品安全工作納入各區(qū)、各部門年度工作考核內(nèi)容，這些部門是諸如市環(huán)保局、市城管委、市教育局等23個涉及到民生的重點部門，調(diào)動了各層級對食品安全問題的重視。

企業(yè)自律社會共治 “明廚亮灶”工程讓廚房透明可見

餐飲戶采用“視頻廚房”展示后廚

珞珈創(chuàng)意城，不僅僅是電子一條街，它毗鄰武漢大學(xué)，得天獨厚的人文條件使得大批富有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)思想的青年云集于此，故此得名。同時這里集中了中型以上餐飲單位34家，屬于餐飲集中便民服務(wù)區(qū)。2016年，武漢市洪山區(qū)的食藥監(jiān)局在2015年實施“明廚亮灶”的268家餐飲單位的基礎(chǔ)上再推進455家，珞珈創(chuàng)意城便是其中一個點位。

為推動食品安全社會共治，創(chuàng)建國家食品安全城市，武漢市食藥監(jiān)局將推進“明廚亮灶”工作納入重點工作。2015年在推進這項工作的過程中，武漢市食藥監(jiān)局印發(fā)了《關(guān)于在餐飲服務(wù)單位推行“明廚亮灶”有關(guān)工作的通知》，其中指出“要堅持‘試點先行，重點突破，逐步推進’的工作思路，以學(xué)校食堂、小餐飲便民服務(wù)區(qū)、重大活動接待單位為重點，先易后難，分類實施，將全市餐飲服務(wù)單位總數(shù)的5%納入實施‘明廚亮灶’” 。

據(jù)悉，截止2015年底，武漢市已實施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位共計2888家，占持證餐飲服務(wù)單位的5.09%。而到目前為止，全市“明廚亮灶”餐飲單位總數(shù)已經(jīng)達到5320余戶。

在示范點珞珈創(chuàng)意城里，所有的餐飲戶均采用“視頻廚房”的形式，在餐飲戶的后廚粗加工、切配、烹飪及餐飲具清洗消毒區(qū)這些關(guān)鍵地點安裝2-4個攝像頭，將信號回傳到餐廳的屏幕上進行實時播放，通過鏡頭把一個個餐廳的后廚“現(xiàn)場直播”出來，借此引導(dǎo)公眾及消費者共同參與和監(jiān)督。

武漢市食藥監(jiān)局餐飲監(jiān)管處處長王曉東在接受人民網(wǎng)記者采訪時表示：“‘明廚亮灶’的實現(xiàn)形式不僅僅只有后廚視頻實時展示，還有半高的玻璃幕墻、網(wǎng)絡(luò)直播、電視節(jié)目監(jiān)督等多種形式。商戶接受‘明廚亮灶’并不是政府強制要求的行為，很多商戶能夠明白餐企在餐飲安全中承擔(dān)著主體責(zé)任，愿意自覺自愿去這樣做、去接受公眾監(jiān)督，這是需要肯定、鼓勵和支持的。當(dāng)然也有徘徊、觀望的商戶，這就需要讓他們明白，‘明廚亮灶’是一種以企業(yè)自律為始逐步達到社會共治的過程，一家兩家企業(yè)商戶這樣做了，可以帶動一條街的企業(yè)商戶，進而是一個小區(qū)，一座城市。食品安全和食品監(jiān)管需要慢慢引導(dǎo)和推動，最后達到社會共治。”

“三小”綜合治理 探索“舊貌換新顏”的小餐飲便民服務(wù)區(qū)

煥然一新的硚口區(qū)崇信路小餐飲便民服務(wù)區(qū)

“街面臟兮兮，店鋪油瀝瀝，經(jīng)營隱患多，民眾哀怨起”。這是過去武漢市硚口區(qū)崇信路小餐飲便民服務(wù)區(qū)給人留下的印象，如今這里雖然聚集了40家左右的小餐飲商戶，經(jīng)營著快餐、飲品、小吃、燒烤、面點、糕點等，進餐高峰期人流量可達2千余次，但早已“舊貌換新顏”，徹底改變了該地段臟、亂、差的現(xiàn)象，成為了現(xiàn)在的“便民服務(wù)區(qū)”。

據(jù)了解，在將該商業(yè)網(wǎng)點打造成小餐飲便民服務(wù)區(qū)的過程中，寶豐街政府協(xié)調(diào)了城管、工商、房屋產(chǎn)權(quán)等多部門意見，拆除了商戶私搭亂蓋的雨陽棚、自建門店和攤位，統(tǒng)一了空調(diào)外機安裝，精心制作了門店招牌，對街面進行了全方位綠化，對店面進行提檔升級，取締占道流動推車，使得過去臟、亂、差的形象得到了徹底改觀。

就“三小”治理過程中出現(xiàn)的最大難點，王曉東在采訪中表示，以崇信路小餐飲便民服務(wù)區(qū)為例，它的形成有著歷史原因，該便民服務(wù)區(qū)在60年代的老式居民區(qū)內(nèi)，原址是一座農(nóng)貿(mào)市場，農(nóng)貿(mào)市場遷走后，由商戶自發(fā)經(jīng)營形成，當(dāng)時大多經(jīng)營書報、百貨、餐飲等，亂搭亂蓋、電線私拉亂接現(xiàn)象嚴重，流動推車和門店商販擠占道路，整體經(jīng)營秩序混亂，是連成片的、大面積的“頑固性”問題，要想拆除需要多個部門共同協(xié)調(diào)，共同溝通，共同努力。同時，拆除不能完全解決問題，這周邊不僅有居民樓，還有多所中學(xué)、小學(xué)環(huán)繞，百姓的早餐問題仍然亟待解決，當(dāng)有市場需求存在，“三小”問題依舊會故態(tài)復(fù)萌，所以基于此種考慮，不能光是簡單地拆除，還要加以引導(dǎo)，讓該地區(qū)有固定的一片地域進行餐飲活動以滿足百姓需求。

姚彬也接受了人民網(wǎng)記者的采訪，對“三小”的綜合治理問題，他作出了補充，要降低小攤販自身在治理過程中的投入成本，這樣他們才能更有積極性和主動性。武漢市從2012年開展“小餐飲規(guī)范管理”，在降低小攤販自身治理成本過程中，主要有三個方法：其一，在學(xué)校周邊、老舊社區(qū)、集貿(mào)市場、城鄉(xiāng)結(jié)合部等重點區(qū)域，規(guī)范建立“小餐飲便民服務(wù)區(qū)”；其二，小餐飲業(yè)主可以自行搭伙，互相幫扶；其三，建設(shè)由政府引導(dǎo)，社會資本也可以參與其中。

對于“三小”綜合治理的下一步規(guī)劃，姚彬表示，市政府已經(jīng)把“便民服務(wù)區(qū)”納入到《武漢市標準化菜市場空間布局規(guī)劃》，明確規(guī)定對建筑面積在1700平方米以上的菜市場，要預(yù)留10%-15%的面積用于小餐飲便民服務(wù)區(qū)建設(shè)。同時還可探索以商圈帶動周邊小餐飲發(fā)展的服務(wù)模式。